LA PIZZA

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Ricordo ancora quando, da bambina , me ne stavo in un angolo del tavolo a guardare mio nonno, napoletano verace, che preparava la sua pizza. Una pizza che, dopo di lui, non ho mai più gustato. Ricordo quel tondo di impasto morbido e vellutato, guarnito  con  polpa di pomodoro schiacciato , capperi , una bella dose di mozzarella e origano.  Ancora mi viene l'acquolina in bocca al pensiero. Negli anni, molte sono state le ricette per fare l'impasto della pizza che ho provato, e questa è solo l'ultima in ordine di tempo. Molto della realizzazione azzeccata di una ricetta, si sà, lo fanno gli ingredienti, ed io ho raggiunto il top con questa ricetta con la farina di tipo 2 del Molino Bassini di Anzola Emilia ( Bo ). Una maglia glutinica come non avevo mai vista!!! Cos'è la maglia glutinica? quando acqua e farina si incontrano, si forma la "maglia glutinica", cioè una rete proteica ( perchè nella farina ci sono delle proteine ) che darà struttura alla massa e sarà l'esoscheletro della nostra " creatura " lievitata prima e dopo la cottura. Ogni farina ha un contenuto di proteine diverso, quindi la percentuale di glutine sviluppata dalla farina a contatto con l'acqua viene chiamato " forza", quella indicata su alcuni pacchetti di farina ( non tutti infatti lo riportano ), con la lettera W. Tanto più il valore è alto , maggiore sarà la forza della farina. Ma torniamo al nostro impasto.

Ingredienti:

800 gr. di farina di tipo 2

440 gr. di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di zucchero

20 gr. di lievito di birra

2 cucchiaini di sale

50 gr. di olio

In una ciotola  mettere acqua, lievito e zucchero. Sciogliere il lievito e lasciare riposare qualche minuto. A parte mescolare la farina con il sale. aggiungere l'olio all'acqua , unire il tutto alla farina  e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno o con la planetaria sino a che non si sarà formato un composto compatto e liscio. Mettere in una ciotola unta di olio, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Una volta raddoppiato, trasferire l'impasto sulla spianatoia o sul piano di lavoro e senza manipolarla troppo e senza usare il mattarello, ma le sole dita , stendere la pasta. lasciare riposare 30 minuti , dopodichè , farcire a piacere. Cuocere a 200 °

le mie farciture preferite sono:

- mozzarella, pancetta, parmigiano gratuggiato, crema di aceto balsamico

- mozzarella, pomodorini pachino,basilico fresco

- mozzarella, pomodoro ,burrata, salmone affumicato

- mozzarella, zucchine grigliate, bufala

- mozzarella, pomodoro, salame piccante