IL MIO FORMAGGIO STAGIONATO

Sono stata latitante negli ultimi due mesi, ma del resto, dopo le abbuffate delle feste, avevo bisogno di una pausa. Tra l'altro, dato il periodo un pò particolare, non ho neanchè una grande voglia di cucinare, dato che non è possibile incontrarsi con amici e parenti. Quindi, cucinare per due persone non sempre mi gratifica. Ma ora siamo tornati in lockdown, cosi mi sono organizzata per preparare una deliziosa caciotta che ho fatto già più volte e mi piace molto.

Ingredienti:

10 litri di latte fresco

500 m l di panna

1 cucchiaino di caglio (acquistabile online o in farmacia )

1 yogurt bianco

450 gr. di sale

3 litri di acqua

fascelle per la ricotta

Mettere sul fuoco una pentola con tutti i dieci litri di latte, la panna e lo yogurt, mescolando bene. Portare a 37°, spegnere il fuoco e aggiungere il caglio, mescolare bene e chiudere con un coperchio, lasciando riposare per 1 ora. Dopo 1 ora, il latte sarà cagliato, di consistenza simile ad una bavarese, tant'è che appoggiando un cucchiaio di legno o una frusta sopra, rimarrà appoggiato.

A questo punto verrà rotta la cagliata, in piccoli pezzi , con la frusta,

se si desidera un formaggio a pasta dura, a pezzi grossi se si desidererà un formaggio a pasta molle. Il mio formaggio sarà a pasta dura.

Rotta la cagliata, rimetterela pentola sul fuoco , a fiamma moderata per evitare che si attacchi sul fondo, e portare a 50°- 55°, mescolando di tanto in tanto.

Raggiunti i 55°, con una ramina o direttamente con le fascelle o con un colino, prelevare la massa formatasi. Premere bene nelle fascelle e fare scolare per 30 minuti. Dopo 30 minuti, capovolgere le forme di formaggio e rimetterle nelle fascelle.

A questo punto si procede con la stufatura. Io uso un porta torta di quelli belli alti, ma va bene anche un secchio per alimenti con coperchio. Sul fondo del bidone o del coperchio del porta torta ( che io uso come "secchio" ) posizionare una ciotolina che tenga ben rialzata la fascella con il formaggio, versare 2 litri di acqua bollente, versarlo nel secchio, e posizionare sopra la ciotolina la facella . La fascella non deve toccare l'acqua. Chiudere bene il contenitore. Lasciare riposare per 24 ore.

Il giorno dopo, togliere le fascelle dal contenitore, togliere il formaggio dalle fascelle, e metterlo nella salamoia preparata con il sale e l'acqua. Lasciare per 1 ora e mezza.

Trascorso il tempo, togliere dalla salamoia, appoggiarlo su un piatto e lasciarlo asciugare. In questo momento abbiamo ottenuto un formaggio primo sale. E si potrà già gustare.

Se si deciderà di fare un formaggio stagionato, più buono, per conservarlo, sarà necessario ungerlo con un'emulsione di olio e aceto, che si farà con un cucchiaio di olio di semi e un cucchiaino di aceto bianco, che verrà spennellato su tutta la superficie del formaggio un giorno si e uno no, girandolo in modo che non si asciughi solo da una parte.

L'ideale sarebbe conservarlo in cantina, ma può andare bene anche il frigo di casa. Il tempo minimo per la stagionatura è di 15 giorni, ma sarebbe meglio arrivare a 30 giorni.

Bon appetit!